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豌豆分離蛋白、膳食纖維的應用

文章出處:未知作者:发表时间:2016-07-06 15:32


一、豌豆分離蛋白的應用:

蛋白質做爲人體組成及代謝的基礎物質,是人們膳食結構中不可缺少的成份,豌豆蛋白質是一種優質植物蛋白質,其氨基酸比例較平衡,同時還具有許多優良功能特性,如凝膠性、溶解性、乳化性、吸水保油性、起泡性等。

豌豆蛋白經過提取、分離、精制加工成不同含量的豌豆蛋白粉,其用途包括:

①在面食中的應用豌豆蛋白質可以廣泛用于各種面食中。將豌豆蛋白質與面粉混合,制做饅頭、面包、餅幹、蛋糕、米餅、小薄甜餅等食品,不僅增加了蛋白質含量,而且可以改善色澤、口感,增加彈性和膨松度,防止變幹變硬。在面條、方便面、通心粉中加入豌豆蛋白質,會使其抗煮,吸水多,出面率高,並且光澤好,口感好。

②在肉制品中的應用在各種動物肉制品中添加豌豆蛋白質,不僅可以改善肉制品的質量,而且由于蛋白質的互補作用,可以大大提高其營養價值。豌蛋白質可以在香腸、肉丸子等制品中代替澱粉做黏合劑和添加劑,可以改善口感,增強彈性,增加産品吸水量。在傳統的中國食品餡餅、包子、餃子等食品中,摻加適量(30%左右)豌豆蛋白質,代替部分肉類不僅能減少動物脂肪和膽固醇含量,還可以提高蛋白質含量,改善質量。在西式肉類制品中,作爲注射劑用。

③在清涼食品和糖果中的應用在冷凍、清涼食品中,以豌豆蛋白質部分代替牛奶或奶粉,制作冰淇淋等清食品;以粉狀豌豆蛋白質全部或部分代替奶粉或牛奶,可以制造奶糖、蛋白糖、巧克力糖等各種糖果制品和奶酪。

④在仿肉食品中的應用將豌豆蛋白質濕化後配以各種作料,可以制成各種仿肉制品。

⑤豌豆改性及應用豌豆蛋白經過特定方式的改性,可以進一步改善蛋白的水溶性、持水性、吸油性等。改性蛋白可以使用在更廣泛的領域,包括嬰兒食品、保健食品、降壓食品、抗氧化食品,以及火腿、肉丸子、肉餡、罐頭、豆粉、營養麥片、營養蛋白粉等;用改性豌豆蛋白配以糊精、植物油、果葡糖漿、維生素等,可制成即沖即飲的類似豆漿的飲品和早餐麥片,也可以制成甜煉乳、酸奶飲用,還可以制成類似柑橘等各種果汁的清涼飲料。

二、豌豆膳食纖維的應用:

膳食纖維是健康飲食不可缺少的,纖維在保持消化系統健康上扮演著重要的角色,同時攝取足夠的纖維也可以預防心血管疾病、癌症、糖尿病以及其它疾病。纖維可以清潔消化壁和增強消化功能,纖維同時可稀釋和加速食物中的致癌物質和有毒物質的移除,保護脆弱的消化道和預防結腸癌。纖維可減緩消化速度和最快速排泄膽固醇,所以可讓血液中的血糖和膽固醇控制在最理想的水平。

膳食纖維可廣泛應用到各種食品、保健品和醫藥制品中,應用的主要目的是補充人體生理所需的膳食纖維量,增加産品保健功、改進産品風味、提高産品品質和附加值等。膳食纖維添加入面包、糖果等食品中可使其結構保持松軟,增進食品風味,延長保存期,有助于改善食品加工質量。還可添加在肉制品中,以利用保持肉制品的水份,降低其熱量。

具體應用範圍如下:

1、 保健食品:作为便秘、糖尿病、肥胖等各种健康食品的原辅料和载体,这也是目前我国膳食纤维应用的主体部分;

2、 焙烤食品:添加到饼干、面包、糕点、方便食品等生产高纤维食品,在西方  国家比较流行;

3、 肉制食品:应用于各种肉糜制品中如火腿肠、午餐肉、三明治、肉松等;

4、 米面食品:馒头、各种方便面、挂面、米粉、粉丝等;

5、 乳制品:牛奶、豆奶、酸奶、奶粉等;

6、 饮料:各种高纤维饮料(包括固体饮料、碳酸饮料、矿泉水、运动饮料、植物蛋白饮料、全营养饮料、果汁等各种功能性饮品);

7、 酒类:膳食纤维可添加到白酒、黄酒、啤酒和药酒中生产高纤维保健酒;

8、調味品:香辣醬、果醬、醬油、醋、火鍋調料、芥末等;

9、湯料:各種方便面湯料、家庭型湯料;

10、醫藥用基料:纖維片、口服液、膠囊以及針劑等。

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